江苏人的食蟹文化

来源:江苏旅游资讯网   发布时间:2015-11-04

河蟹,乃天下第一美食也。古人云:河蟹,“美如玉珧之柱,鲜如牡蛎之房,脆比西施之舌,肥胜右军之脂”。 自古以来,螃蟹被誉为“百鲜之尊”,有“一蟹上桌百味淡”之赞语。螃蟹是绝大多数人都喜欢吃的,特别是一些文人墨客,尤其喜爱食蟹,大闸蟹的美味,常会吊起他们的口欲。 

食蟹的传说和历史

鲁迅先生说:第一个吃蟹的人是很可佩服的,不是勇士最敢去吃它呢?天下第一吃蟹人是谁?苏州民间传说:相传在大禹的年代,河蟹称“夹人虫”。大禹治水时,有一个叫巴解的督工,为了防止“夹人虫”的侵袭,在驻地开深沟,待“夹人虫”大批在沟中后,用沸水烫死。烫死的“夹人虫”有一股独特的香味。巴解就拿起来吃一口,感到味道好极了。这第一口的赏试,换来国人以后的千千万万口。从此,“夹人虫”就变成人间的美味佳肴。吃“夹人虫”从此就一发不可收拾。但就这种美食,称其为“夹人虫”总感不妥,要起一个较合适名字。因为巴解镇压了这只“夹人虫”,因此,它的名称就是:蟹 。

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 实际上,我国已有6000多年吃蟹的历史。在长江三角洲,考古工作者在对上海青浦的淞泽文化、浙江余杭的良渚文化层的发掘时发现,我们的先民在它们食用的废弃物中,就有大量的河蟹蟹壳。表明我国人民吃蟹的历史十分悠久,而西欧、北美等国至今还不敢吃河蟹。

经过长期的历史的沉淀,发现我国三个地区生长的河蟹品质最好。

即中国三大名蟹产地:             

1、地处苏皖两省的古丹阳大泽河蟹——花津蟹;2、北白洋淀河蟹——胜芳蟹;3、江苏阳澄湖河蟹——阳澄湖蟹。

要成为名蟹产地,要具备三个条件:一是养殖的自然条件好——有大片湿地;二是要有大量天然蟹苗上溯——产地近通海的大江、大河;三是要靠近发达的大城市——有帝王将相、达官贵人、文人墨客给予传颂、推荐。     

在历史上,古丹大泽包括丹阳湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周边地区一大片低洼湿地,面积近350万亩。这块湿地横跨苏南和皖南二省,呈三角形,号称河蟹“金三角”。在这三大河蟹产地中,历史最悠久的要数古丹阳泽的“花津蟹”。它在唐代已十分有名,李白晚年就生活在当涂,他的诗词中,有大量的咏蟹诗句。明代朱元璋建都南京,花津蟹是最盛时期;清代花津蟹是当地县太爷进贡皇帝的贡品,乾隆皇帝封为“御之蟹”。

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“阳澄湖蟹”是明代中叶,随着苏州经济发展,而逐步闻名;到清代中后叶,上海开埠后,“阳澄湖蟹”的名气逐步盖过前面两个产地。特别是解放后,“阳澄湖蟹”几乎是一枝独秀。其原因是:白洋淀断水;河口设闸,阻断蟹苗上溯;原丹阳大泽地区大量围湖造田;江河水域污染;阳澄湖是长江口最近的草型湖泊;文革中样板戏:“沙家浜”的宣传。造成当今社会上人们只知河蟹以“阳澄湖大闸蟹”为最佳。蟹市上的一些“李鬼们”,均打出专门销售“阳澄湖大闸蟹”而招揽生意。                

历代文人墨客食蟹评价

历史上有多少文人墨客拜倒在“无肠公子”门下:从唐代皮日休、宋代黄庭坚的《咏蟹》;宋朝苏轼的《一蟹不如一蟹》;元代李祁有《讯蟹说》;明代王世贞的《题蟹》;清代李渔的《蟹赋》到曹雪芹的《螃蟹咏》;他们无不从各个角度赞美螃蟹的美味。

宋代吴江太尉徐自道《游庐山得蟹》一诗中,不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。已成为蟹文化中的名句,广为传播。

也有将螃蟹比喻一种权贵,一种社会现象,以讽刺邪恶,看你横行到几时?!如明代王世贞(1526-1590)有《题蟹》诗曰:唼喋红蓼根,双螯利于手。 横行能几时,终当堕人口。大意是:你这螃蟹啊,双螯比手还要锋利,掐断了红蓼的根放在嘴里,唼喋唼喋,啃得好痛快!可是,你又能横行多久呢?最终、还是逃脱不了被捉、被煮、被吃的命运。看上去是写蟹,实际上是借题发挥。表达了诗人对恶人、对坏人的憎恨,指出这种丑恶势力,尽管可以得意一时,最后不会有好下场的。

品蟹与饮酒密不可分,蟹文化往往与酒文化互相交融,互相衬托,互相促进。这种享受,作为一种文化,从魏晋时期就开始了。《世说新语·任诞》记载:晋必卓嗜酒,席间说:右手持酒杯,左手持螃蟹;拍浮酒船中,便足了一生矣。这些诗词成为中国蟹文化的重要组成部分。

食蟹八件

中国明清时代,文人雅士品蟹乃是文化享受,赏菊吟诗啖蟹时,人人皆备有一套专用工具,苏沪杭俗称“蟹八件”。另据明代美食指南<考吃>记载,明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种,翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。故称之为“蟹八件”。

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根据有关资料可知,明代最初发明食蟹餐具的人,名叫漕书,为了吃蟹减少麻烦,吃得方便畅快,他创造了锤、刀、钳三件工具来对付蟹之硬壳,后来逐渐发展到八件。食蟹又分“文吃”和“武吃”,所谓的“文吃”。“武吃”吃的是快意,“文吃”吃的是工具。

后来从明代至民国初年,在此基础上,又发展到蟹三件(鼎、签子、锤)、四件、六件、八件、十件、十二件,后发展到鼎盛时期最多的一套吃蟹工具竟多达六十四件。

食蟹趣事

清光绪年间,有个扬州画家叫倪墨耕,名宝田,为王小梅弟子,他所画的人物仕女及佛像,取境高逸,无所不工。此人还尤擅画马,亦小有名气。一次,他到上海滩卖画,初到,寓居某笺铺,“躲进小楼成一统”,他特地租居小楼一角,聊借泼墨挥洒,颇感自乐。某晚,铺主啖蟹,不忘墨客,便吩咐学徒送了巨螯到楼上去,热腾腾供墨耕啖尝。没想到,等学徒放下蟹一转身,墨耕随即熄灯入睡。铺主以为蟹应该趁热吃才好,为何房客如此懵懂,难道倪画师连这点知识也不懂?等到第二天早晨,学徒为他整理衾被枕头,不想其中都是些蟹壳及零星的蟹脚残壳,被褥都沾满了油污迹,一床的狼籍不堪。好家伙,原来此公是关了灯,睡在被窝里啖食的。关灯啖蟹,独自一格,天知我知,津津有味,还自得其乐。此公在上海滩上如此“落拓”啖蟹,遂传为笑柄。

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“恻隐”绝蟹“一腹金相玉质,两螯明月秋江”。螃蟹人人爱吃,但是喜欢吃蟹的人,会对蟹产生怜悯之情、恻隐之心,而由此不再食蟹,倒也少见。

在柳亚子先生所创的南社中,有一位叫庄通百的诗人,此人有“七步成章”之慨,为社中名宿,平时喜欢啖蟹,所啖之蟹都是热腾腾端上桌来的混身通红的螃蟹,香喷喷的,真是“壳凸红脂块块香”,“堆盘色香喜先尝”,只需伸手剥食,持螯饮酒。有一次,在吃蟹前,他听到主人在蒸煮螃蟹时,其锅中突然而发出的螃蟹的拼死挣扎乱爬乱窜的声音。一下子,其声之响,着实令人有毛骨悚然之感。大家都知道,鲜活的螃蟹,放在锅中,在蒸煮的过程中,一开始蟹经热气,就在锅中爬攀,发出阵阵声响,随着火的加热燃烧,其声也从缓而急,从小到大,其声到最大、最可怕的声响发出时,也是螃蟹“垂死挣扎”的时候,这时想像蟹在锅中的“命运”、“下场”,确有让人产生出一种“怜惜”的感觉;最后,锅中蟹声从急而缓,慢慢到鸦雀无声,这时的螃蟹已死于汤锅之中。庄公就这样“意外”地全过程地感受到了这次煮蟹时螃蟹的“悲惨”结局,特别是螃蟹在锅中被蒸煮而发出的“可怕挣扎声”,使诗人油然而想象出其惨状。由此,不觉惨然而生感,动了恻隐之心,鉴此,遂发誓,从今以后绝不再食螃蟹,并特为此作了诗以垂此“戒”,此举在文人圈内被传为趣谈。

“持螯赏灯” 每当菊黄蟹肥之时,“持螯赏菊”这语大家一般都能理解。而“持螯赏灯”究竟是怎么回事?笔者这里所言的“持螯赏(观)灯”,这实际上是过去我们溱湖一带的一个习俗。大家知道溱湖蟹它的耐活力特强,旧时,人们常在捕得的溱湖大闸蟹里,拣出个头硕大,活力强壮的螃蟹放在甏里,甏口密封,不使其见灯光,无需加水,只是平时要常喂些谷粒。待到春节或正月半(元宵灯节),拿出来,螃蟹还活着,而且饱满如常。这时,便用它来招待亲朋好友,阖家欢聚,烧出热腾腾的大闸蟹端上桌面。满桌生辉,主人脸上也很增光,宾客亦喜形于色,佐以美酒,“对斯佳品酬佳节”,一边持螯,一边赏(观)灯,俗称“看灯蟹”。此时食蟹,用我们现在的话说,可谓是“美的享受”了,此时的大闸蟹会给你阖家带来无穷的乐趣。

鉴此,笔者才想出用了个“持螯赏灯”的小标题。记得以前我们故乡江苏苏北地区的小镇上有个姓刘的老医师,看病很出名,家境也殷实,他家就有新春“看蟹灯”的传统习俗。据笔者所知我们镇上有些讲究的大户人家,至今还保留着这种把大闸蟹养到新年里吃的啖蟹习俗。有心的朋友不妨趁每年蟹季,到螃蟹长足长实之时,挑一些养起来,到春节、元宵拿出来品尝,其乐趣真无穷尽也。